Κολοκυθάκια γεμιστά αυγολέμονο

• 1

  Κόβουμε τις άκρες από τα κολοκύθια και τα αδειάζουμε με το ειδικό εργαλείο. Το εσωτερικό τους που έχουμε αφαιρέσει το ψιλοκόβουμε.

• 2

  Προσθέτουμε την ψιλοκομμένη σάρκα από τα κολοκυθάκια, τα καρότα, αλάτι, πιπέρι και σοτάρουμε 6-8 λεπτά μέχρι να καραμελώσουν.

• 3

  Ρίχνουμε τον κιμά και σοτάρουμε μέχρι να αλλάξει χρώμα. Σβήνουμε με το κονιάκ.

• 4

  Ρίχνουμε το ρύζι, τα μυρωδικά, τον κύβο λαχανικών αραιωμένο σε λίγο νερό, 1 φλιτζάνι νερό και ανακατεύουμε καλά.

• 5

  Γεμίζουμε με ένα κουτάλι τα κολοκυθάκια μέχρι τα 3/4 του ύψους τους. Σκεπάζουμε με την άκρη από τα κολοκύθια που κρατήσαμε.

• 6

  Τοποθετούμε όρθια τα κολοκύθια σε κατσαρόλα με ενδιάμεσα πατάτες κομμένες κυδωνάτες και τα καρότα κομμένα σε κομμάτια.

• 7

  Περιχύνουμε με το υπόλοιπο ελαιόλαδο και συμπληρώνουμε νερό μέχρι λίγο πιο πάνω από τη μέση τους.

• 8

  Αλατοπιπερώνουμε, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και βράζουμε σε μέτρια θερμοκρασία για περίπου 30΄ μέχρι να μαλακώσουν οι πατάτες και να σκάσει το ρύζι.

Για το αυγολέμονο
Χτυπάμε τα ασπράδια με σύρμα, προσθέτουμε τους κρόκους, χτυπώντας και λίγο λίγο το λεμόνι με 1 κουταλιά κορν φλάουρ. Περιχύνουμε το φαγητό και αφήνουμε το αυγολέμονο σε χαμηλή φωτιά για λίγα λεπτά να δέσει.